Και έχω δει και τέρατα. Espresso στο θερμός για να γίνουν τα κρύα, επαναχρησιμοποιούμενη κρέμα στον ζεστό cappuccino, φιλτρου να μένει στην κανάτ απάνω από 30 λεπτά κλπ.
Εντάξει όχι και τέρατα. Ετσι δουλευουν τα περισσότερα μεγάλα μαγαζιά...εκτός εάν θες να περιμένεςι κανα μισάωρο για ένα καφέ...Ετοιμάζεις από νωρίς δόσεις εσπρέσο, τα ρίχνεις στις κανάτες, τα βάζεις στα ψυγεία και είσαι έτοιμος...Για την κρέμα του καπουτσίνου, μια κανάτα χωράει πάνω από μισό λίτρο γάλα και βγάζεις μέχρι 3 αφρογάλατα, ε, μετά δε ντο πετάς ειδικα εάν έχει κρυώσει λίγο, προσθέτεις λίγο γάλα ακόμα και το επαναχρησιμοποιείς. Για τον φίλτρου τι να πω...από το πρωί τον ψήνουμε....
Από ότι καταλαβαίνω μαγαζί έχεις και απαιτεις αυστηρή ποιότητα, αλλά για να βγει τόση παραγωγή ειδικά σε ώρες αιχμής, ρίχνεις την ποιότητα ή μαλώνεις με τον κόσμο....
Χωρητικότητα 270 καθήμενοι και 50 ξαπλώστρες. Παραγωγή με 2 διπλές La Cimbali και 2 μύλους. Αν όλοι ζητήσουν espresso μας τέντωσαν. Ευτυχώς έχει συμβεί λίγες φορές, αλλά οι σερβιτόροι εξηγούνε στον πελάτη ότι θα αργήσει λίγο γιατί γίνεται ο καφές τους όπως πρέπει. Κάποιοι γκρινιάζουν, αλλά οι περισσότεροι έρχονται και ξαναέρχονται. Δεν δούλεψα ποτέ κανάτα, και ούτε πρόκειται. Ο σημαντικότερος λόγος είναι ότι ο καφές πρέπει να είναι πάντα ο ίδιος. Και με την κανάτα δεν μπορείς να το πετύχεις αυτό. Όταν ο πελάτης σου πληρώνει 3,5-4,5€ για ένα καφέ, είναι απαράδεκτο να του σερβίρεις αποθηκευμένο espresso, επαναφουσκωμένη κρέμα στον cappuccino, και φίλτρου μετά τα 30 λεπτά
Δεν είναι συνάδελφοι. Οι περισσότεροι είναι τα ομορφόπαιδα της γειτονιάς που έγιναν "barman" και κάνουν και καφέδες. Οι περισσότεροι αυτοδίδακτοι ή τους έδειξε κάποιος κολλητός ή ασχολήθηκε για λίγο μαζί τους ο ιδιοκτήτης. Τίποτα προσωπικό δεν έχω μαζί τους. Απλά όταν έρχεται η ώρα να προσλάβω κάποιον του ζηταώ 4-5 πραγματάκια. Κρέμα cappuccino, ρύθμιση μύλου, σωστό πάτημα για τα espresso bar. Ελληνικό στο μπρίκι και φραπεδάκι. Αν κατέχει αυτά τα υπόλοιπα δεν είναι δύσκολα. Αναφέρομαι στα latte, στους καφέδες με σιρόπια κλπ.
Πηγη.http://www.4tforum.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου