Τα δύο είδη χαρακτηρίζονται από διαφορετικές χημικές ουσίες, που μετά το καβούρδισμα δίνουν διαφορές στο άρωμα και στη γεύση.
Ανάλογα με την ποικιλία του καφέ, υπάρχει λοιπόν διαφορά στις ουσίες που δίνουν το άρωμα, δηλ. στα λίπη, στα σάκχαρα και στις πρωτεΐνες, που υφίστανται μεγάλες μετατροπές κατά την επεξεργασία του καφέ. Συνοπτικά, ο σπόρος Arabica δίνει ένα αρωματικό ρόφημα, λιγότερο πικρό και λιγότερο στυφό από το σπόρο Robusta(1,2-1,7% καφεΐνη στον Arabica-1,6-3,2% ή περισσότερο στο Robusta)
Όσον αφορά στη γευστική αξιολόγηση, το καλύτερο σύγχρονο όργανο καταμέτρησης είναι ο ίδιος ο άνθρωπος, καθώς κανένας τεχνικός εξοπλισμός δε μπορεί να εξασφαλίσει τον ίδιο βαθμό ακρίβειας. Ο άνθρωπος είναι μια σύνθετη βιολογική ύπαρξη, του οποίου όμως ο εγκέφαλος δεν έχει την ικανότητα να αποθηκεύει και να ανακτά όλο το εύρος των αισθητικών ερεθισμάτων που λαμβάνει. Επίσης, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο ανθρώπινος εγκέφαλος διαρκώς αποσπάται από σκέψεις και από συναισθήματα, ακόμα και όταν κάποιος επιχειρεί μια αντικειμενική διαδικασία εκτίμησης.
Τα ερεθίσματα που αφορούν στην όσφρηση είναι πολύ προσωρινά και είναι αδύνατο να αναπαραχθούν αν η προσοχή του δοκιμαστή αποσπαστεί έστω και για λίγο. Γι’ αυτό επιβάλλεται η ησυχία κατά τη διαδικασία της δοκιμής
Έχει αποδειχθεί ότι η πιο κατάλληλη ώρα για να δοκιμάσει και να αξιολογήσει κανείς καφέ είναι μεταξύ 10 και 12 το πρωί. Έχει περάσει αρκετή ώρα από το πρωινό γεύμα και η μεσημεριανή πείνα δεν είναι ακόμα έντονη. Αν υποθέσουμε ότι ο δοκιμαστής δεν τρώει μεσημεριανό αργότερα από τη 1μμ και ότι δεν τρώει υπερβολικά, η αμέσως επόμενη καλύτερη ώρα για τη δοκιμή καφέ είναι 4-6μμ
