3rd Wave Coffee...Στόχος αυτού του νέου κύματος είναι να δημιουργηθεί μια αλυσίδα μεταξύ του farmer, του roaster και του barista που σκοπό έχει την ανάδειξη του καφέ σε τέχνη.....

Παρασκευή 19 Νοεμβρίου 2010

ΚΑΒΟΥΡΝΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Το καβούρντισμα του καφέ είναι μια διαδικασία πυρόλυσης που αυξάνει σημαντικά τη χημική πολυπλοκότητά του. Το άρωμα του πράσινουκαφέπεριέχει περίπου 250 διαφορετικές πτητικές ουσίες, ενώ το άρωμα του καβουρντισμένου καφέ πάνω από 800.
Οταν υποβληθεί στη διαδικασία σταδιακής θέρμανσης μιας μηχανής καβουρντίσματος, το νερό που υπάρχει σε κάθε κύτταρο των κόκκων του καφέ μετατρέπεται σε ατμό, ο οποίος προωθεί μια πλειάδα σύνθετων χημικών αντιδράσεων μεταξύ των διάφορων σακχάρων, πρωτεϊνών, λιπιδίων και μεταλλικών ιχνοστοιχείων του καφέ. Σε θερμοκρασία 185 έως 240 βαθμών Κελσίου, τα σάκχαρα ενώνονται με τα αμινοξέα, τα πεπτίδια και τις πρωτεΐνες σύμφωνα με την πολύ καλά γνωστή διαδικασία της καραμελοποίησης, γνωστής και σαν αντίδραση Μέιλαρντ. Τα τελικά προϊόντα είναι καφετί χρώματος, γλυκόπικρες γλυκοσυλαμίνες και μελανοϊδίνες, που δίνουν στον καφέ τα βασικότερα στοιχεία της γεύσης του. Στον καβουρντισμένο καφέ υπάρχει και μεγάλη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα (μέχρι και 12 λίτρα ανά κιλό καφέ).
Ταυτόχρονα, εμφανίζονται πολλά διαφορετικά μόρια αρωματικών ενώσεων χαμηλού μοριακού βάρους. Αυτές οι πτητικές ουσίες δίνουν στον καφέ το χαρακτηριστικό του άρωμα. Η πίεση μέσα σε κάθε κύτταρο αυξάνεται μέχρι και στις 25 ατμόσφαιρες, καθώς ο ατμός και το διοξείδιο του άνθρακα είναι εγκλωβισμένα από το χοντρό και χαμηλού πορώδους κυτταρικό τοίχωμα, αλλά και από ένα στρώμα ελαίων. Μερικά κύτταρα τελικά σκάνε, προκαλώντας το χαρακτηριστικό ήχο τύπου ποπ - κορν του καφέ που καβουρντίζεται. Ο όγκος των κόκκων του καφέ μετά το καβούρντισμα είναι 50% και πλέον μεγαλύτερος απ' ό,τι πριν, ενώ το βάρος τους γύρω στο 80% του αρχικού.
Ανάλογα με τις θερμοκρασίες και τις διαδικασίες που εφαρμόζονται, το καβούρντισμα μπορεί να διαρκέσει από 90 δευτερόλεπτα μέχρι και 40 λεπτά. Δώδεκα λεπτά είναι η τυπική διάρκεια. Η θερμοδυναμική των ενδοκυτταρικών αντιδράσεων διαφέρει ανάλογα με το χρόνο καβουρντίσματος και το ίδιο και το τελικό αποτέλεσμα. Ο σύντομος χρόνος καβουρντίσματος, που απαιτεί μεγάλη ποσότητα θερμικής ενέργειας, ελαχιστοποιεί την απώλεια βάρους, αλλά δίνει στον καφέ μια μεταλλική πικράδα που οφείλεται στις πολυφαινόλες που δεν είχαν αρκετό χρόνο για να αντιδράσουν κατάλληλα. Μεγάλοι χρόνοι καβουρντίσματος, που χρησιμοποιούνται κυρίως όταν οι κόκκοι καφέ δεν είναι πρώτης ποιότητας, έχουν σαν αποτέλεσμα μεγάλο μέρος των χρήσιμων αρωμάτων να διαφύγουν μαζί με τα άχρηστα. Και πάλι ο ψημένος καφές έχει μια πικρή γεύση.
Οσο ψηλότερη είναι η τελική θερμοκρασία καβουρντίσματος, τόσο λιγότερο επιθυμητό θα είναι το άρωμα και πιο έντονη η πικρίλα. Από την άλλη, οι χαμηλές θερμοκρασίες καβουρντίσματος αποτυγχάνουν να αναπτύξουν το πλήρες άρωμα, ακόμα και του καλής ποιότητας καφέ, ενώ εμφανίζεται και αυξημένη οξύτητα.
Πηγη.http://nio.pblogs.gr/176387.html

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου